一般鮮香菇含水量為80%-90%，常溫條件下貯藏會發生變質，香菇干制的目的是利用加熱和通風減少鮮菇中的含水量，從而使菇體內的固形物提高到微生物不能利用的程度。同時香菇本身所含酶和活性也受到抑制，使產品能長期保存。而作為商品的烘干香菇，對香味、鮮色、形狀和干燥度均有一定要求。要求干香菇香味濃郁，菌褶淡黃，菇面茶褐，菇形圓整，表面光滑，菌褶直立，菌邊內卷，菇柄短，干菇含水量≤13%。香菇烘干的要求是極高的，傳統的烘干方式根本無法實現，而要用高溫熱泵進行香菇烘干則是極其精細的工藝活兒，無論是新進入烘干市場的廠商還是菇農都必須重新積累和沉淀。

烤前準備要做足

常言道：“磨刀不誤砍柴工”。在進行烘烤前把準備工作做足了，對于烘烤出一房上等的干香菇至關重要，如對香菇的采摘要求、裝篩要求等都具有嚴格的要求。

大部分的作物最好都是在剛采摘時進行烘烤，因為此時作物的各種屬性都還是比較完善的。香菇烘干也不例外，優質鮮菇是獲得優質干菇的物質基礎，鮮菇含水量愈低烘制出的干菇可靠性就愈大。因此，在香菇采收的前一天禁止澆水，適時采收，厚菇應在四五成熟時采收，一般采收均不能超過八成熟，采收時應選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開傘，邊緣內卷，菌褶伸開的無病變、無畸形的菇體，采收時要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過厚，搬運或置于竹筐時，應避免碰壓變形或破損。此外，在修剪菇柄時，首先要進行挑選分級，將小菇、畸形菇等不宜烘干的菇剔出，然后對正常香菇的菇柄進行修剪，菇柄的長度一般留1-2厘米，最后將修剪好的香菇進行花菇、厚菇、薄菇等分類，為后期的裝盤進行準備。

萬里長征第一步。對香菇進行修剪分類后，香菇裝盤也有講究。裝盤時要使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質量。當然，如果有冷藏條件，香菇采摘后，保存時間可適當延長。特別要注意的一點就是，香菇采收后6小時以內必須進行相應的干燥處理，否則會降低干菇質量的等級。通常的做法就是，在香菇按照分級裝盤后，放在陽光下暴曬2—3個小時，以去除部分水分。另外，對于部分顏色異樣的香菇，如菇面呈白色或灰白色的香菇，可以把菇面向上平放在菇篩上，用干凈噴霧器均勻輕噴清水干菇面上(不能噴在菌褶上)，再放進烘干房，關閉門窗，悶30分鐘，再進行正常烘干。一次不行可進行2-3次，這樣菇面顏色一致。

很多人可能就覺得到此烤前的準備工作就做足了，可別，還有關鍵的一環：合理地把裝盤后的香菇放在烤架上。在把香菇送進烘房進行烘烤時，應該把大而厚及水分含量高的放上層，小而薄及水分含量高的放下層。而烤架的層數也有一定的講究一般擺放8至10層，若擺放過多，則易使上、中、下層的物料受熱溫度不均勻，每層的間距應為30厘米。這點和菇農傳統的方法有很大差別。傳統的擺放沒有這么規整，而且基本上都是粗略地分類排放香菇。加上熱源的不穩定性，所以菇農對干燥房內的溫濕度也很難把控，最終烤出來的香菇質量極差。而用熱泵烘干香菇則能對香菇的干燥曲線進行穩定的捕捉，但前提是需要相關的熱泵廠家的技術人員熟練掌握方能傳授于人。

系統控制要恰到好處

烘干市場有句俗話：“三分采摘，七分烘烤”。這就對烘干技術提出了嚴格的要求，而最重要的是要對系統進行嚴格地把控。作為菇類作物，香菇對溫度還是比較敏感的，所以在干燥開始時也不能使溫度過低，因為在適宜的溫度能加速鮮菇的后熟作用，促使開傘，使厚菇變薄菇。通常起烘溫度不能低于35℃，因為35℃時菌絲停止生長。因此，在把香菇送進烘房時，烘房內的溫度必須上升到35℃。

當烘房內的溫度香菇‘入住’的要求后，就要對香菇進行四個階段的烘烤過程：第一個階段為預備干燥期。此期的鮮菇含水量應為75-80%，相當于晴天采摘的段木鮮菇含水量。如雨天采摘的段木菇或木屑鮮菇含水量在90%左右，可在陽光下或通風處預涼、曬，使其含水量降為 75-80%。也可放在烘房(箱)中，在溫度為35℃的熱風中烘干 1—4小時，使其含水量降至75-80%。起烘溫度不能過高或過低，應掌握在35℃為宜，這時，進氣孔和排氣孔都要全部打開，回溫孔關閉，烘干3—4小時。一般每小時溫度升高1—2℃，溫度要逐步升至40℃左右。

第二個階段為恒速干燥期。在此干燥期內，鮮菇體內部水分擴散速度和表面蒸發速度基本相等。一般而言，烘干到4—5小時以后，溫度要逐漸升至50℃左右，每小時升2℃左右，進氣孔和排氣孔關閉1/3，此階段一般烘干3—4小時。在這個階段，溫度要控制在40—50℃之間，此時期鮮菇經軟化，又隨著時間加長，體內水分的蒸發、硬化由菌傘邊開始，向中心肉厚部分推移。此期菇蓋定形，由于此期菇心還有水分，溫度最高才達50℃，故菌褶還不會顯出淡黃色。

第三個階段為干燥后期。此期菇體內水分開始減少，游離水基本排盡，部分結合水在此期干燥過程中逐漸排掉。此期鮮菇體內水分移動速度明顯趕不上表面蒸發速度，通風量可適當以節約能源。此期干燥溫度要維持在50—55℃，和菇體內、外溫度趨于一致，進氣孔和排氣孔要關閉1/2，回溫孔開啟1/2，干燥時間2—3小時。此期菌呈淡黃色，并開始產生香味。

第四個階段為干燥完全期。此期主要目的是去除菇體心部(菇柄與傘部交接處內部)的殘留水分和部分結合水。此期溫度為58—60℃，干燥時間1—2小時，進排氣孔全部關閉，回溫孔全部打開，讓熱風進行內循環，不再進新風，循環風量可減至中、小程度，使菇體內的酸與酶作用產生香氣。此期結束時，干菇體內含水量達到貯藏標準或出口標準≤13%。

雖然香菇烘烤要經歷這四個階段，但畢竟系統控制是極其精細的活兒，所以，在這四個階段的烘烤過程中，還是要特別注意一些細節問題，否則‘前功盡棄’。在溫度控制方面，在干燥香菇過程中，烘房內的溫度在45℃以上時，要特別注意通風。如果通風量不夠，鮮菇表面細胞組織會被破壞，這就阻塞了與體內聯系的毛細管，則常會發生煮菇現象，菇傘成黑色，菌褶倒伏并成土黃色，干燥制品質量低劣。而烘房內的溫度絕對不能超過65℃，否則易燒焦。在升溫方面，要平穩，如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，會造成組織失水太快，使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味，香菇送入烘干室后應連續烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質下降。在排濕方面，排濕的基本原則是在香菇的烘烤的前期，烘干室溫度為35-40℃，應慢負荷排濕，如果排濕過度，易使香菇色淺發白，如果烘出的香菇帶有不浸狀的黃色，說明排濕不好，或者溫度不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現象。而當烘烤結束后，還要打開烘干室門檢驗香菇干度是否合格，檢驗時，用手指壓按菌交界處，若只呈現痕跡，說明干燥合格，若手感發軟，菌褶也發軟，則還需繼續烘干。 

一、技術參數表

二、熱泵烘干機工作原理

   熱泵干燥機是利用逆卡諾原理，吸收空氣的熱量并將其轉移到庫房內，實現烘干房的溫度提高，配合相應的設備實現物料的干燥。熱泵干燥機由壓縮機——換熱器（內機）——節流器——吸熱器（外機）——壓縮機等裝置構成了一個循環系統。冷媒在壓縮機的作用下在系統內循環流動。它在壓縮機內完成氣態的升壓升溫過程（溫度高達100℃），它進入內機釋放出高溫熱量加熱烘干房內空氣，同時自己被冷卻并轉化為流液態，當它運行到外機后，液態迅速吸熱蒸發再次轉化為氣態，同時溫度下降至零下20℃——30℃，這時吸熱器周邊的空氣就會源源不斷地將熱量傳遞給冷媒。冷媒不斷地循環就實現將空氣中的熱量搬運到烘干房內加熱房內空氣溫度。

三、熱泵烘干除濕系統的組成

熱泵自控干燥系統由庫房，熱泵加熱系統，冷凝排濕系統，溫度濕度自動控制系統四部分組成。

1、 室外主機部分（產生冷、熱源）；

2、      室內部分（向房間散發冷、熱量）；

3、凝結水管路系統（把空調室內機組產生的凝結水集中排放的通道）；

4、 風系統（輸送新、排、循環空氣的通道）包括：風道、消聲器、送風口、回風口、排風口、新風口、風量調節閥；

5、 電器控制及配電系統。

四、熱泵烘干除濕機的優勢（特點）

1、節能高效 歐比特空氣源熱泵烘干機的運行費用只有燃油干燥機的40%，燃煤干燥機的60%和電熱加熱設備的30%。

2、安全環保 烘干除濕熱泵機組具有無與倫比的絕對安全性（電氣分離技術），零污染排放

3、烘干效果好干燥過程中物料不變形、不開裂、不變色、不變質、不氧化、干燥徹底、

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