人們都覺得嗎,奶白的濃湯才有營(yíng)養(yǎng),其實(shí)不然,奶白色的湯之所以奶白,是因?yàn)槎嗔酥?,而?duì)現(xiàn)在大多數(shù)人來說,脂肪并不
是他們?nèi)鄙俚臓I(yíng)養(yǎng),至少?zèng)]有蛋白質(zhì)有價(jià)值,而看上去貌似稀的清湯,反倒可能比奶白的濃湯要好。
之所以湯能變成奶白色的,就是因?yàn)槎嗔酥?,這個(gè)奶白色是湯里的蛋白質(zhì)包在了脂肪滴外邊,然后均勻地分布在水中,這在生化
學(xué)上稱為“乳化”,由此發(fā)生了光的散射,這樣的湯看上去就有了奶白色的視覺效果。也就是說,要想湯變得奶白,只有蛋白質(zhì)是不
夠的,很瘦的肉是熬不出乃白湯的,必須有脂肪,幫助完成這種“乳化”,而且脂肪越多,這個(gè)乳化顆粒越多,越容易熬成奶白色的
濃湯。
最典型比如鯽魚湯,一定要先用油炸一下鯽魚,再放水熬,這樣的湯才是奶白的,如果直接用鯽魚加水煮湯,怎么煮也出不來奶白
色,因?yàn)轹a魚本身脂肪很少,主要含的是容易消化的蛋白質(zhì),如果不是額外加油,是不可能熬出看上去很補(bǔ)的濃湯的,但這樣的鯽魚
湯已經(jīng)使鯽魚低脂肪高蛋白的優(yōu)勢(shì)喪失了不少。
過去的產(chǎn)婦坐月子,都要用老母雞熬湯,原因之一,就是老母雞一般都很肥,肉又很老,很經(jīng)熬。煲煮的過程中,雞肉里的脂肪顆
粒不斷被持續(xù)沸騰的水打散,不能聚集在一起,這個(gè)時(shí)候,雞肉上溶解下來的蛋白質(zhì)就可以包裹上這些脂肪粒,一鍋濃湯就煲出來了
。
因?yàn)檫^去物質(zhì)匱乏,產(chǎn)婦的消耗又大,脂肪對(duì)她們是很珍稀的,所以高脂肪的湯對(duì)她們自然有補(bǔ)的意義。但現(xiàn)在,人們即便不專門地
吃脂肪,食物中帶有的脂肪也往往超標(biāo)的,如果再多喝脂肪含量很高的奶白湯,就有熱量過剩的問題,喝湯也能把人喝胖,這種補(bǔ)養(yǎng)
就有了副作用。
如果你喝的濃湯還是餐館里買的,那就更要小心,因?yàn)榧尤胫参锬┑臏矔?huì)變濃,但是植物末中含有氫化植物油,后者現(xiàn)在證明,
對(duì)身體的危害超過動(dòng)物脂肪,加了這種添加劑的湯自然更是弊大于利了。
喝湯除了要味道,無非也是想獲得營(yíng)養(yǎng),明白了上述道理,最好選清湯而非奶白湯,特別是冷了之后有凍凝固出來的清湯,那是蛋
白質(zhì)產(chǎn)生的,說明了這種湯中的蛋白質(zhì)的含量,后者可能是現(xiàn)在人喝湯最該講究和追求的。
相反,如果這鍋湯冷卻凝固了之后,只是上面有一層白油,下面是稀稀的沒有凝固,很可能就是一鍋油湯,而且脂肪還比蛋白質(zhì)多
,這樣的湯自然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高,但因?yàn)樗厦娴母∮?,一般人也?huì)抵觸,但這種看上去很濃,很補(bǔ)的奶白湯就容易讓人誤解,至少忽
略了其中的脂肪含量,其實(shí)并不比上面冒著油花的湯低多少,而脂肪, 絕對(duì)不是現(xiàn)在人所需補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)。